摘要：随着市场经济建设的不断深入，经济全球化趋势和区域经济合作力度不断加强，航空业的发展越来越快，已然成为对国家整体竞争力最具影响力的基础行业之一。航空配餐企业是专为机上旅客和机组人员提供餐食产和配送的企业，是航空公司在经营中为旅客提供服务的基本内容之一。受疫情影响，各航空公司纷纷实施廉价航空战略，餐食配备比例大幅下降，航空配餐企业业务量急剧下滑，面临严峻的生存挑战，要想在激烈的市场竞争中存活下来，加大产品和服务创新力度，提供更优质、更灵活、更贴心的餐食保障服务是一个重要突破口，而创新研发能力是事关这一战略成功与否的关键。 

　　关键词：疫情；工程技术中心；研发；核心竞争力 

　　一、疫情困局下的航空配餐企业的机遇和挑战 

　　（一）行业现状 

　　随着市场经济建设的不断深入，经济全球化趋势和区域经济合作力度不断加强，航空业的发展越来越快，已然成为对国家整体竞争力最具影响力的基础行业之一。航空运输企业间的竞争不断加剧，成本控制已然成为航空制胜的法宝。航空配餐企业是专为机上旅客和机组人员提供餐食产和配送的企业，是航空公司在经营中为旅客提供服务的基本内容之一。随着配餐市场的开放，配餐行业也迅速发展起来，大量的外资和民营企业进入，给航空配餐市场带来了严峻的挑战和激烈的竞争。航空配餐企业要在竞争中求生存，求发展，只能通过控制成本，提升服务来扩大客源。 

　　航空食品是航空产业链的重要环节,提供的既是空中美食的温馨服务,也是地域文化的航空展示。中国航空食品配餐业作为一种特殊的餐饮服务形式,在民航运输业蓬勃发展和不断提高的旅客消费需求推动下,通过吸收、借鉴和不断推陈出新,在兼具中国饮食文化特色的同时,逐步与国际标准接轨,紧紧依托航空运输业的发展而不断成长壮大。随着经济的高速发展和人民生活水平的稳步提高,我国旅游业、航空业不断发展,特别是2008年北京奥运会、2010年上海世博会和2010年广州亚运会的举行,带来了航空运输的需求的显著增加,我国航空运输业迎来了一个高速增长的黄金时期,同时也为航空食品业的突破性增长创造了良好的客观条件和历史机遇。 

　　目前，我国很多航空配餐企业同其他行业的企业一样，并没有适应不断变化的内外部生存环境，仍然处于相对封闭和盲目的状况，各自为阵的情况相当普遍。可以说，在战略制定、选择和管理等效率较低，忽视企业品牌建设，企业的核心竞争力不强，有些甚至在事关企业长远发展的战略决策方面往往反复无常、没有统一规划，诸如盲目资产重组、盲目多元化、价格大战等就是具体表现。 

　　（二）疫情对航空配餐业的冲击 

　　自2019年12月以来，湖北省武汉市陆续发现了多例新型冠状病毒感染导致的肺炎，随后疫情迅速传播和蔓延至全国。为了防控疫情，国家罕见地在传统节日春节前采取减少人员流动性、防传染、居家隔离、延长春节假期等一系列措施。为了落实国家联防联控机制的统一部署，民航局先后四次就旅客退改票事宜下发通知，要求航空公司和销售代理对旅客免费退改机票，各航空公司大幅度缩减运营航班，航空客运量同比出现负增长。 

　　据统计，2020年1-4月，全国国内国际航空客运量同比下降5.3%、45.0%、53.9%、57.5%，全国机场旅客吞吐量同比下降6.8%、45.2%、54.1%、57.6%，全国机场航班起降架次同比下降5.6%、36.6%、44.2%、45.5%，同时根据国际航空运输协会的分析显示，遭受新冠肺炎疫情冲击，2020年航空公司客运收入或将暴跌3，140亿美元，同比2019年下降55%。如果严格的旅行限制持续三个月，收入损失将高达2，520亿美元（比2019年下降44%）。 

　　对于三大航来说，疫情影响的是经营问题，未来主要是想方设法减亏，将亏损额度降至最低。对于部分企业，尤其是以航空配餐为主业的航食企业来说，疫情影响的是生存问题，如何确保自己还能活下去，如何能坚持到需求爆发的哪一天。 

　　二、加强产品创新能力建设的必要性 

　　航空食品行业属于近代新兴行业，在经历多年的探索与实践后正逐步走向成熟。我国民航业的快速发展以及航空食品产业化步伐的加快，将为航空食品行业带来巨大的需求空间。据有关统计2012年1月~12月民航旅客运输量累计为3.19亿人次，同比增长9.2%。同时值得注意的是，全球航空食品市场的年增长速度为2%-3%，我国的年增长速度为5%-6%，中国巨大的市场潜力极大的吸引了全球众多领先航空食品企业对我国市场的关注和投资。据空客公司公布的2014－2033中国航空市场预测显示，未来十年，我国航空客运流量将超过美国，成为全球第一大民航市场。民航业的高速发展为航空配餐企业的飞跃式发展创造了良好的市场条件和历史机遇。面对力无限的国内航空配餐市场，国际航空配餐巨头虎视眈眈，企图瓜分中国航空配餐市场这个大蛋糕。在竞争日益激烈的国内市场，如何提高自身的竞争力，摒弃固有发展模式的局限，是目前国内配餐企业亟需解决的重要问题。 

　　当前，国内航空食品市场是由各航空公司分子公司直属的食品厂及配餐公司组成，独立经营，主要业务面向本地航空市场。这种经营模式对提出建设集团网络化的航空公司而言存在着诸多问题：如航班动态信息不统一以及不能及时获取；配餐业务流程各不相同导致的配餐时间不确定；原料采购及生成控制上无法做到统一化而导致仓储管理成本居高不下；财务无法统一核算导致公司总部对其经营水平无法确定等。 

　　通过研发统一的航空食品管理系统，将分散在各地的食品厂及配餐公司的生产能力进行整合、统一配置、统一管理，对需要的原材料进行统一采购，对核心的飞行数据及航季计划统一发布，可以极大的提升航空公司航空食品的管理水平，在保证食品质量及配餐等级的前提下，最大限度的压缩餐食成本。并且，随着时间的演变，航空食品渐渐向着多样化趋势发展，早期的飞机餐通常以西式为主，而如今的航空餐中，已有地区名特优食品、清真餐、异国风情配餐送上飞机，满足旅客多样性的服务要求。 

　　与此同时，加强创新研发机制建设，建设航空配餐工程技术研究中心，将有效提升公司产品、服务的综合竞争力，为疫情困局下的航空配餐企业打开市场，实现由航空配餐为主营业务向航空配餐+地面业务的双模式、双引擎方向转变，增强抵御市场风险的能力，降低企业经营风险。 

　　三、建设航空配餐工程技术研究中心的可行性 

　　以河南航食为例，《河南省工程技术研究中心管理办法》明确指出，要面向企业规模生产的需要，提高现有科技成果的成熟性、配套性和工程化水平，发挥其辐射与扩散作用，促进行业技术进步和经济增长；围绕我省重点和优势行业，以加速科技成果工程化和产业化为目标，有重点地、分期分批地支持一批科技水平高、对经济和社会发展有重大贡献的工程中心，使之成为带动行业整体技术水平提高，推动高新技术产业发展的主力军。因此，充分利用宏观政策的支持，组建省级工程技术研究中心，推动企业发展，是河南航食的一个历史性机遇。 

　　河南省人民政府豫政〔2016〕1号文件《关于进一步加快民航业发展的意见》指出深入贯彻落实党的十八大和十八届三中、四中、五中全会精神,充分发挥民航业在参与“一带一路”建设中的先行作用,坚持东联西进、贯通全球、构建枢纽的战略导向,以郑州航空枢纽为支点构建“空中丝绸之路”,统筹推进全省机场体系建设、航线开发和通用航空发展,培育提升综合交通和对外开放新优势,推动郑州航空港经济综合实验区建设和全省航空经济发展,促进经济结构调整、产业升级和城镇化建设,为中原崛起、河南振兴、富民强省提供支撑。 

　　《郑州航空港经济综合实验区发展规划(2013—2025年)》指出要以郑州机场为核心,科学布局地面集疏运系统,大力发展多式联运,促进航空运输业与郑州航空港经济综合实验区特色产业集群的融合。构建以航空运输为基础、航空关联产业为支撑的产业体系,积极推进重大项目招商工作,重点引进飞机研发制造、维修、电子信息、生物医药和航空运输关联度高的高端制造业,集聚带动高新技术产业和现代服务业发展。支持规划建设航空文化产业园和航空博物馆、航空文化主题公园等公共文化设施,以及融合国防教育、航空训练等功能的科普教育基地,推动郑州航空港经济综合实验区文化、旅游等产业发展。充分发挥郑州航空港经济综合实验区的示范带动作用,引导区内产业向中原城市群乃至全省辐射延伸。鼓励省内其他机场所在地政府结合自身条件和区域经济社会发展需要,研究发展航空经济,规划建设航空经济区或航空产业集聚区。 

　　四、工程技术研究中心对行业进步的带动作用 

　　（1）研发中心的建立，有利于让本行业形成可持续发展的氛围 

　　科学技术是第一生产力，是企业永葆生机的源泉，研发中心的成立可起到模范示范效应，打破现有航空配餐固守行业优势，保守、低端的形象，使创新成为企业竞争力的最大武器，实现企业的良性、可持续发展。 

　　（2）平台创新，打造综合性航食公益交流平台 

　　通过组建航食研发中心，打造集航食产品研发、标准制定、技术交流与培训、品牌运营与管理、商业合作、人才招聘等为一体的综合性航食公益交流平台，不断推动中国航食产业的创新与发展。 

　　（3）通过研发中心打造一批高端航餐品牌 

　　建立研发中心，改进生产工艺，研发出更安全、美味、健康的航餐，改变航餐粗制、劣造的形象，提升产品附加值，打造出一批具有国际高端航餐品牌。 

　　（4）实现航餐低成本化，餐食地方化、中式化，传播中国文化 

　　激烈的市场竞争，使得降低企业成本成为必然的选择，但成本降，质量却不能降且必须提升，研发中心的成立可以为企业的转型升级提供强大的动力，通过新产品、新设备、新工艺的研发，降低人力成本，同时创建自动化生产平台，建立完善的信息平台，提高生产效率，从而实现企业从产品到工艺，从生产到运营的转型升级。 

　　目前国内航班的餐饮服务偏重于西餐式服务。在如何给旅客提供新鲜、可口、实惠、具有民族特色的餐食方面缺乏深入的思考和研究。组建研发中心，可大力开发中式航餐，给乘客提供美味中式餐食的同时传播中国传统饮食文化、历史文化。航空餐饮服务除提供饮食服务外，更重要的是创造一种文化，通过营造出的文化氛围，使旅客对航空公司乃至对中国文化产生认同，进而继续选乘我国的航班，提高旅客的选乘率。 

　　（5）立足中国，服务世界，成为全球航食业问题解决方案专家 

　　组建研发中心，提升企业自主创新能力，提高产品的附加值，丰富航食产业链，构建从农田到餐桌的航食生态圈，提高企业的综合服务能力，树立航食界高端服务品牌。依靠研发中心的科技优势、地理优势、文化优势，可对外提供专业化的产品研发、产品检测、技术培训、工艺改进、规划设计等服务，为全球航食业提供最全面、最专业的问题解决方案。 

　　（6）努力营造科技兴企的氛围，实现企业转型升级 

　　目前的航餐企业生产工艺简单，信息化程度，设备自动化程度低，大多数属于劳动密集型企业，航餐工艺及设备研发中心的成立，可有效提升科技在企业发展中的地位，提高航餐企业对科技重要性的认识，使研发创新成为企业转型升级，实现跨越式发展的主要驱动力。 

　　五、国内外发展趋势及国内、省内需求状况 

　　1．国内外技术发展水平与差距 

　　（1）航空配餐行业整体结构分析 

　　近几年，航空公司为了降低成本，实行对普通舱旅客的餐食从简，对公务舱以上旅客则注重提高餐食质量和服务水平的策略，由此导致了航食业不断地进行结构性调整。在相对发达的欧美航空市场，航食市场相对成熟，年均增长缓慢，仅有2-3％，因此大多数西方航空公司取消了航食部门，采用外包的方式由专业配餐公司提供航食服务。而在航空市场新的增长点的亚太地区，航食市场的发展较快。其中中国市场的年均增长率为8%，是增长速度最快的地区之一，各航空公司大都设有食品部门，在为自身提供配餐的同时，还为其它航空公司提供服务。 

　　从国内航食业与国外同行对比看：受航食业的巨大利润和发展前景的驱使，近年来，国内航食企业和单位迅猛发展到近80家。但这些航食企业大都呈现出结构分散、业务单一、规模小而全的特征，在结构上的差距是显而易见的。且大多数的航食企业未及时应对，产品缺乏创新，随之而来的是对简单、粗狂航空餐的质疑、指责，昔日高贵航空餐瞬间跌落。 

　　从供应商角度来看：由于航空配餐领域所涉及的菜谱内容繁杂，国内航食业因无法提供一站式采购，部分原材材料须从国外采购，无法培育统一的供应商而降低原材料成本。 

　　从客户角度来看：各航空公司对航食的质量和要求越来越高，对航食价格日益敏感，使得航食业正面临利润空间被压缩的可能。 

　　从自身角度看：国内航食企业提供的差异化服务很少，各自的市场网络不够完善，造成无序竞争，行业集中度不高，使行业总体竞争力不强。另外，在航空食品技术方面基础薄弱；缺乏自主创新研发的专业能力：规模和构架相对零散，自动化、标准化程度低，与国际同行存在较大的差距。 

　　从潜在对手角度来看：国外航食公司拥有全球网络和资金、技术、品牌上的优势，控制了国际客户资源，中国市场已经成为他们发展战略的重要组成部分；同时国内食品行业和机场当局对航食业的利益虎视眈眈，也正在逐步渗透到航空配餐领域中。 

　　（2）航空食品配餐市场分析 

　　目前全球航空配餐业有700多家企业或集团，市场规模总产值达65亿美元以上，其中美国约占20亿美元，欧洲约占25亿至28亿美元，而我国只占4亿多美元的产值。我国航空餐饮业与外国同行相比还存在较大的差距，降低航空食品成本，尽快缩短与国际上的差距是我国航空配餐企业亟待解决的问题。企业亟待解决的问题。 

　　因此，在当前航空食品业迅速发展的同时,竞争越来越激烈。尤其是伴随紧缩的货币政策、航空燃油价格飙升,国内航空公司在运营成本大幅增加的压力下,如何做到既压缩成本支出,又保持服务质量的稳定性,这正是成立航食研发中心要切实解决的问题。 

　　2．国内需求状况 

　　国内民航市场，由于面临激烈的市场竞争和不断增长的航空燃油价格，航空公司不断缩减运营成本。各航空公司在面临成本压力时，更加自然的想到削减客舱服务中的可控制成本支出，配餐服务也向着精简细化的方向发展。航空公司在不断压低配餐的采购成本的同时，在餐谱的创新求变、配送的及时准确、食品的质量安全等方面提出了更高的要求。 

　　由于航空食品的特殊业务流程和个性化需求非常突出，在2008年之前，国内没有任何一家航空公司具有航空食品行业的开发经验。在国际航空食品市场上，汉莎航空旗下的汉莎天厨是航空食品业的巨头，仅在2004年，汉莎天厨就提供了3.62亿份餐点，在49个国家有190个客户服务中心。它使用的ERP和配餐软件是使用根据公司情况特别研发定制的信息系统，因此，市场上根本就没有航空食品行业的标准化软件。 

　　随着2008年北京奥运会的召开和首都国际机场T3候机楼的建立，北京的年旅客吞吐量已经接近8000万人次，因此坐拥首都机场庞大旅客量的北京航食公司自然成为了国内首个吃螃蟹的人。北京航食公司与金蝶公司共同打造的北京航食金蝶EAS项目于2006年启动，项目一期验收后，北京航食实现了“准确、快速的下达订餐信息，规范配方、出成和标准工时等标准数据，自动计算要货计划，并对生产领料进行对比控制”等十大管理目标，初步建立起系统整体业务框架平台和完善的基础资料体系，整理和优化了核心业务流程，为北京航食的发展提供了强大的动力。 

　　在2010年上海世博会召开之前，坐拥上海航空市场的东航也与深圳奥尊公司共同搭建了东航食品配餐ERP项目，项目按照统一管理、统一标准、统一资源、统一核算的原则进行方案规划，在经过一年零九个月的研发，于2010年2月验收成功并上线运行。 

　　3．本技术领域的成果及分布状况 

　　本技术领域的成果多以餐食形式体现，每个航空配餐公司都具有各自的特色，大型航空配餐公司大多集中在一线、二线城市，研发成果与公司分布状况相同。 

　　4．国内从事本技术领域研究、开发和设计等的优势单位及水平比较 

　　国内航空配餐行业从1980年开始起步，经过20多年的发展和积累有了相当的规模，同时也吸引了国外航空配餐行业巨头的参与，现选择国内外4家有代表性的航空食品公司进行介绍，见表1： 

　　六、航餐研发中心的主要目标和任务 

　　航空配餐业务是多数航食企业的核心业务，是企业发展的核心竞争力，菜谱设计的好坏和菜谱的吸引力和创新能力等直接影响到企业的生存和发展。因此需要成立专门的航空食品研发中心。通过成立食品研发中心，构建航空配餐业务的核心平台，可以更好的共享和配置机场集团食品板块内优秀资源，通过公司食品的统一品牌和研发更多适合航空配餐行业的产品达到产品质量的不断提高和客户满意度的提升，同时对原辅材料的综合利用、衍生产品的研究开发都将会起到重要的作用，从而能保证公司的生产、经营能力的不断加强，盈利水平的不断提高，对于提升公司食品板块的整体核心竞争力具有现实的战略意义。 

　　航空食品研发中心以“航空急需、国内一流、制度先进、贡献突出”总体要求，集聚“政、产、学、研、用”优质研究和开发资源，打造航空食品核心品牌；在政府相关管理部门、高校和兄弟企业的支持下，建设有机航餐研发基地；培育创新型人才、支持食品创新项目、扶持地面快餐项目，大力发展有机食品研发业，最终实现企业的跨越式发展，成为高端航空食品研发的知识产权创造及综合利用整体解决方案的“研发中心”，全国航空食品、尤其是融合自主知识产权和中原文化的高端有机航空食品集聚发展理论研究和实践探索的“研发创新平台”。 

　　航餐研发中心的发展战略是根据机场集团发展的总体要求，按照现代企业发展的轨迹和航空食品板块的定位、目标而确定的。在三个阶段中，筹建期是各个发展阶段的基础。但企业如果不进行这方面的投入，不在这方面进行创新，就可能会在激烈的市场竞争中落败，付出大的代价。特别是在当前的新形势下，企业要“求生存，谋发展”，就得认认真真、踏踏实实地在加强企业战略研究和创新、推进企业战略管理的实施的基础上，提高企业的生存和发展能力，这是包括航空类企业集团在内的国内航空配餐企业的唯一出路和正确抉择。 

　　（1）近期目标 

　　进行体制创新，实施品牌化、标准化运作；联合外部企业和单位，开展深层次合作，进行协同创新；打造特色航餐品牌；提高各主要业务市场占有率。 

　　（2）科研开发 

　　加大产品研发力度，研发一批具有核心知识产权的产品和技术；结合浓厚的中国传统文化、航空食品文化，根据不同航空公司及航线的特点，研发更富文化内涵、更具有针对性的产品，丰富产品种类和层次。 

　　（3）人才建设 

　　高端人才，是企业在市场竞争中取胜的核心资本。在引进人才方面，建立健全“唯才是用”的激励机制，积极培养年轻科技研发人才，加大奖励力度，充分挖掘科技人员的潜力。 

　　（4）交流与合作 

　　充分利用联合高校的科技人才优势，在高新技术成果产业化、企业技术难题攻关、新产品开发等方面，加强合作与交流。 

　　通过企业技术研发中心不断拓展与深化产学研合作，搭建更广阔的平台，实现科技最大价值。企业技术中心成立后，将通过这个平台与政府科协、咨询公司、高等院校、科研机构、设计院等人才密集机构开展交流合作，使从目前的单一的航餐配送企业向集研发、生产、配送、销售为一体的综合企业迈进。 

　　3.远期目标 

　　打造具有特色的航空食品品牌，提高企业综合实力，成为国内有一定影响力和行业内有话语权的航餐研发中心。 

　　4.主要任务 

　　提高研发水平，扩大各主要业务规模；建设有机航餐研发中心；研发建设地域特色食品品牌。 

　　开展航餐新品种、新工艺的研发，以消费者需求为导向，以安全、健康、美味为原则，进行航餐新品、新工艺的研发，通过技术突破，文化融合，创新产品；同时创新优化工艺流程，提高航餐品质和生产效率、缩减生产成本，实现企业效益最大化。 

　　开展航餐相关设备、包装的创新与改进研究。结合产品特点，对航餐生产、配送相关设备进行改进，不断提高其自动化程度，使航餐的生产更趋智能化，提高生产效率，降低企业成本。同时针对相关包装材料进行性能、设计的研发，实现包装的安全、廉价、方便，不断满足生产及使用需要。 

　　有机食品是食品行业发展的一个重要方向，成立有机食品研发中心，致力于有机餐食、有机食品的产品研发、工艺改进，努力成为全球有机食品问题解决方案专家。 

　　整合企业核心知识产权项目，开展专利的申请、质押、管理工作。核心知识产权是公司的核心竞争力，是企业发展壮大的基础，利用具有核心知识产权的专利产品开展生产代工、专利质押等工作，整合社会资源服务于企业发展，做知识产权驱动型研发中心。 

　　进行管理、人才、技术培训服务。利用研发中心的技术、标准、管理等优势，开展专业的团队管理、人才培育、技术提升等培训服务，实现研发中心的团队输出、人才输出。 

　　开展产品检测服务。建立专业化、现代化检测实验室，覆盖航空食品的理化、微生物、重金属、农药/兽药残留、添加剂等项目检测，为企业及其他航食企业提供权威性的全方位检测服务。 

　　进行行业内部标准的制定、修订。主导或参与航食相关企标、行标、国标的制定、修订工作，完善航食生产、配送等作业的标准化体系，同时提供航食相关标准的制定、修订等技术支持服务，促进航食业的规范化、标准化。 

　　建立相关认证中心。依靠研发中心的技术、管理、标准优势，开展有机食品、有机航餐、企业生产等的认证工作，为客户提供专业化的认证服务，为企业、行业的发展提供规范化指导与技术支持。 

　　进行技术、管理等咨询服务。利用研发中心技术、标准、管理、培训等优势资源，开展航食相关问题的咨询服务，提供专业、最佳解决方案。 

　　七、航空食品研发中心的总体设计 

　　航餐工艺及设备研发中心是以企业为主体，以市场尖端技术、行业共性难点为导向，以研发中心为基地，产、学、研相结合，集研究、实验、开发、引进、标准、认证和技术转化为一身，充分利用各种优势资源，发挥人才效益的技术研发、标准制定、有机认证、指标检验、学术交流平台。航空食品研发中心实行相对独立的管理运行模式，通过成立研发中心管理委员会，专设研发中心办公室，下设行政管理中心、产学研中心，航餐模拟就餐中心、网络信息中心、有机食品认证研发中心、技术培训中心、标准化管理中心、航餐研发中心（工艺、包装、设备、产品）等机构。 

　　通过整合企业及社会优质资源，产、学、研相结合，努力成为航食业问题解决方案专家，实现企业战略输出、标准输出、专利输出、管理输出、人才输出、品牌输出、技术输出、认证输出，做世界级航食企业。（作者：程贵明 河南民航食品有限公司）