减少人为隐患 守护航空食品“舌尖上的安全”
安全是民航业的生命线。航空食品作为机上服务链条中的一环，同样要高度重视食品安全问题。
长期以来，全民航高度重视机上餐食的安全问题，从局方到行业协会，从企业到个人，多措并举、多管齐下共同守护航空食品“舌尖上的安全”。在航空食品安全管理中最核心的因素在于人，如果不在人身上下功夫，减少人为隐患，那么安全管理就是无根之木、无源之水。
安全是民航业的生命线。航空食品作为机上服务链条中的一环，同样要高度重视食品安全问题。去年全国两会期间，有全国人大代表表示，民以食为天，一份小小的航空餐食定格中国航空餐饮服务形象，甚至会影响中国民航的形象。
长期以来，全民航高度重视机上餐食的安全问题，从局方到行业协会，从企业到个人，多措并举、多管齐下共同守护航空食品“舌尖上的安全”。笔者认为，在航空食品安全管理中最核心的因素在于人，如果不在人身上下功夫，减少人为隐患，那么安全管理就是无根之木、无源之水。
航空食品安全仍存在一定挑战
航空食品是指由航空配餐企业生产的供航空旅客及机组人员在航空器上享用的食品，包括热食、冷荤、水果、糕点等。一份航空餐，每个环节都与食品安全息息相关，关乎旅客和机组人员的身体健康、生命安全。因此，在保证食品及饮品有适当的营养价值之外，着重考虑的就是质量安全问题。
长期以来，航空食品企业秉承“生命至上、安全第一”的发展理念，从多个环节把牢食品安全关。但是由于航空食品生产是一个复杂的过程，包括从采购、加工、制作、速冷、包装，再到冷藏、上飞机等多道程序，配送链条长、环节多。加上航空环境的特殊性，旅客在高空密闭环境中享用的餐食必须采用无骨、无刺的食材烹制，部分食品还需要二次加热，确保航空食品安全零风险的难度较大。
现实中，尽管航空食品的制作要求高、标准严，但不安全事件仍然偶有发生。2022年7月30日，从土耳其安卡拉飞往德国杜塞尔多夫的某国际航班上，空乘人员在食物中发现一个疑似蛇头的异物掩藏在土豆和蔬菜间。
虽然航空食品安全问题发生的频次少于日常食品安全问题，但也确实存在，且不可忽视。为此，减少人为隐患，控制、预防、消除航空食品安全危害，是每一位航食人的应有之责、应负之责、应尽之责。
影响航空食品安全的主要因素
一是源头上出现漏洞。“食材好，食才好”。航空食品品质与原材料质量息息相关，若航食企业为追求利润而使用过于低廉的原材料，容易导致原料存在异味、含水量高，夹杂难以挑拣的石子、骨头渣等问题，严重影响成品的质量。同时，机上餐食中的外购小食品加工企业大部分规模偏小，供给水平落后，卫生条件不佳，给航空食品的安全留下隐患。此外，部分航空小食品供应商为追求高利润，提供虚假、遗漏、过时或者误导的食品特性信息，甚至供给假冒伪劣产品，鱼目混珠，给航空食品安全埋下祸根。
二是关键环节把控不严。若航食企业片面地将关注点放在食品的加工环节，而忽略了食品存储和运输过程中的温度控制、搬运等关键环节，可能导致航空食品在配送过程中滋生大量的病菌，严重影响食品安全。采用全自动密闭加工设备与标准的生产操作流程可以有效减少食品安全问题，但是这需要建设初期有较大的厂房及设备投入，非大规模食品加工企业很难有财力做到这一点。如果航食企业的硬件设施、设备自动化程度不高，那么人为参与食品加工的环节越多，出现差错的概率就越大。
三是航食企业的安全标准缺乏规范性。一方面，监督不到位会使食材源头控制不到位。若供应商违规使用农药、化学物质等，则会导致原材料不合格。另一方面，制度不完善或执行不到位，缺乏闭环管理，导致质量管理制度方面出现波动，且极易受外部因素影响。此外，当前仍存在加工环境及要求发生变化，但管理制度却滞后的情况，制度不能与生产实际牢牢贴合，不能有效地避免违规操作情况的发生。
以上种种情况，既有航食企业内部的决策问题，也有基层员工的操作问题，更有企业外部因素。但归根到底，人是造成航空食品安全问题的主要因素。
织密航空食品“安全网”的主要做法
新冠疫情的暴发，使航空配餐企业面临前所未有的困难与挑战。保安全、提质量、降成本等目标，也对航空配餐企业提出了更高要求。因此，如何找准着力点、掌握科学方法，把各项预防措施往实处抓，织密航空食品“安全网”，是切实需要研究解决的问题。
一是加强安全控制，规范制定业务标准。
首先，要建立足以确保食品加工、存储、配送安全的规章、条例体系，确定合理可靠的工作制度、生产流程、工艺规程、标准操作程序等，并利用闭环管理让制度发挥效力。同时，需要动态调整制度，及时调查人为差错，准确找出出现差错的真实原因，第一时间修订安全制度。此外，管理人员对人为差错发生周期和某类差错高发期也应有一定的预见性，并提前采取预防措施。
其次，确立“严”的导向。航食企业可以成立食品安全小组，利用HACCP管理体系，一个环节一个环节地盯，一个细节一个细节地抓，以“四不两直”的工作方法，加强对食品加工过程中关键点的控制。重视采购环节，加强对食品供应商的管理。可以有针对性地对采购人员及供应商开展相关培训，学习采购验收专业知识，以实现降低原辅料遇到生物性、化学性及物理性危害的目的。同时，重视对生产加工、产品冷藏保存、餐食配送等环节管理，加大检查力度，不定期开展持续性专项检查。
最后，加强安全控制体系使用，积极对标国际一流，学习先进企业的管理经验，将监督管理的重点从最终产品的检验过渡到生产经营的全程控制，将“三体系”应用好，防止人为改变。
二是整合优质资源，补齐安全短板。
首先，积极实施航食产业资源整合策略。从原材料入手，建设更多的专业原料采购和配餐配送基地，提高连接农业生产、物资流通和工厂化生产加工与配送的能力。加强与相关设备开发和生产供应厂商的合作，加大专项技术设备开发及推广力度；提高专业认证和培训机构的服务能力，加大培训力度；对航空食品的理论研究需要不断加强。同时，深化与生产商、运输商、销售商的合作，形成大型的产业链，达到优势互补的目的。
其次，加强航空公司内部各单位的相互配合，充分发挥乘务组作为机上食品安全管控最后一道防线的作用。航食企业非预包装食品在出库时都配有相应的食品安全信息，如发现信息缺失或在保质期之外，乘务员应拒绝接收并及时反馈信息。航食企业可以对发现问题的乘务员给予一定的奖励，激励其做好持续监督工作。
最后，航食企业可争取政府监管部门支持，加大对食品市场采购的管控力度。与政府监管部门联合起来，切实发挥职能作用，加强配合，从采买供应商备案等环节控制原材料的质量，从而净化航空食品环境。
三是借助科技力量，提高智慧化水平。
先进的硬件设施能为航空食品安全提供有力的保障。航食企业应摒弃过去传统的经验验收方式，引入高科技的检测设备及科学合理的监管方式，确保食材及产成品的安全。2021年，某食品公司在新厂房建设中投入近百万元，建成浙江省首家具有全自动净化功能的无菌实验室。实验室设有从洁净区到一般作业区的五大独立功能区，严格区分人流通道与物流传递窗，为食品、餐饮具、环境空气等微生物监测提供硬件支撑，更好地确保食品安全。该食品公司还以收货区为红线，配备大型传送带式X光安检机和专业安检人员，并对跨越红线区的货物进行“透明化”安全检查，将可疑物品拒之门外，提升安全裕度。
对于产成品，食品安全风险评估是一种既经济有效、又更为先进的航空食品安全管理模式。从工作环境、设备自动化程度、加工环节等方面评估更容易出现问题的关键点，作为日常工作的监督重点，可以让监督管理增强客观性，减少主观性，从而杜绝差错出门。
四是加强安全文化建设，培养优良工作作风
首先，树立人的因素意识。让员工认识到自身在执行未经过验证是正确的行为时可能发生的人为差错。要培养员工的责任心。一名有责任心的员工会不断鞭策自己，尽自己所能作出贡献。只有敢于负责的人才能够让自己的能力不断提升，才能够成为优秀的员工。
其次，明确规范员工行为。从原材料验收入库到餐食配送上航班，每一个环节的工作人员都要按照规定操作，要求员工自觉遵守各类规章制度，必要时应强制执行。在长期的严格要求、严格管理下，督促员工养成良好的工作作风。
最后，加强团队协作能力，严格交叉检查。团队协作可以充分调动团队成员的资源和才智，如生产一线的员工通过自己的劳动提出当日工作中的不足或可借鉴的经验，更有利于日后高质量完成餐食的加工制作。交叉检查是对人注意力单通道性的最好弥补，有效落实员工交叉检查或监督他人的行为动作是防止人为差错的有力做法。
人是航空食品安全保障中最灵活、最具适应性和最有价值的部分,但其表现也容易受到不利因素影响。因此，我们要在应用人为因素的实践中，不断加深认识，总结经验教训，使其在航空食品安全保障过程中有更好的表现。（作者张东，单位：广州南联航空食品有限公司新疆分公司）
